domingo, 29 de agosto de 2010

French Rack em Crosta Crocante e Aligot

Vi mais uma vez na revista da Joyce Pascowitch uma receita que me deu água na boca: o Aligot do Alex Atala... (sessão especial de receitas com batatas). Desconfiada que já estou da precisão das receitas desta revista, fui pesquisar na internet.... e logo encontrei umas dicas certeiras. O Aligot é um purê tradicional italiano, e é servido no D.O.M. antes da sobremesa, sozinho, em um pratinho. Acho que se tornará um acompanhamento clássico aqui da minha casa! Depois deste todos os purês ficaram sem graça! O cordeiro é receita da Patricia Abbondanza, encontrada no site Taste.


Purê de batatas

5 batatas médias
1 dente de alho amassado
2 colheres de manteiga
150ml de creme de leite fresco
Sal
Pimenta do reino

Prepare o purê com um dia de antecedência da seguinte maneira: Ferva as batatas até ficarem macias e descasque. Passe no liquidificador ou use um processador para fazer uma pasta homogênea. Em uma panela, aqueça a manteiga e doure o alho amassado. Acrescente a pasta de batata, o sal e a pimenta e misture bem. Coloque o creme de leite aos pouco e vá mexendo sempre. Leve o purê à geladeira até o dia seguinte. O que eu fiz foi fazer bastante purê para o caso de o Aligot (tantas as ameaças na intenet... e Alex Atala é Alex Atala...) não dar certo.... Assim teria chance de duas tentativas: Tam Tam! Acertei na primeira.

Aligot do Alex Atala

250ml de purê de batatas
100ml de creme de leite fresco
250ml de queijo (misture Gruyère e Minas Padrão ralados)
e eu ainda acrescentei um pouquinho de parmesão ralado...

Coloque o purê de batatas e o creme de leite em uma panela aquecida até obter uma massa de consistência mole. Com o fogo baixo vá acrescentando os queijos aos poucos e mexendo vigorosamente. Quando estiver pronto, o aligot desgrudará da panela e ficará uma massa "puxa-puxa" - parece mesmo uma massa crua. É maravilhoso! O que pode acontecer... é os óleos dos queijos se soltarem: Aí deu errado... Tente de novo!
French Rack em Crosta Crocante

4 costeletas de cordeiro
80g de farinha de trigo
80g de farinha de rosca
150g de pistache (sem casca)
2 ovos
Azeite
Sal
Pimenta do Reino

Tempere as costeletas com o sal e a pimenta. Passe-as na farinha de trigo, retirando o excesso. Bata os ovos ligeiramente. Passe as costeletas sem economizar! Triture o pistache no processador (eu usei castanhas.. que para um almoço de 5 pessoas este pistache estava caríssimo!). Misture a farinha de rosca e o pistache e passe as costeletas. Aqueça o azeite e frite as costeletas dos dois lados. Finalize no forno por 5 minutos (eu deixei 15 porque achamos que estava ainda um pouco crua...). Sirva com uma geléia de vinho maravilhosa da Casa da Madeira, como eu fiz, ou prepare uma redução de vinho do Porto.

sexta-feira, 27 de agosto de 2010

Camarões Flambados na Cachaça e Risoto de Alho Poró e Limão Siciliano

Sexta é dia de feira aqui do lado de casa... e desta vez compramos camarões rosa. Queríamos experimentar flambar algumas coisa... Whisky? Conhaque? Cointreau? Vodka? Cachaça! Adaptei a receita de Risoto de Alho poró da Rita Lobo, trocando os limões Tahiti por limões Sicilianos, infinitamente mais saborosos... acrescentei ainda uma lasquinhas... Ficou leve e uma delícia. Temperei os camarões com o limão siciliano também. Vamos à receita!

Camarões Flambados na Cachaça

9 camarões rosa tamanho G
2 colheres de alho amassado
Suco de 1/2 limão siciliano
Pimenta do reino
Sal
1/2 xícara de cachaça para flambar

Tempere os camarões já completamente limpos (sem casaca, cabeça e o diabo à quatro) com o limão, a pimenta e o sal e deixe marinar por alguns minutos. Frite em azeite quente os camarões por aproximadamente 3 minutos (1:30 de cada lado) até ficarem dourados. Desligue o fogo e, na mesma frigideira, regue os camarões com a cachaça. Acenda um fósforo, coloque sobre a cachaça e mexa vigorosamente a frigideira (é muito fogo, não se assuste!). Espere baixar e sirva imediatamente. O "caldinho" na frigideira é o molho.

Risoto de Alho Poró e Limão Siciliano

1 xícara de arroz arbóreo
1/2 cebola picada (eu coloco 1 inteira)
1 limão siciliano (suco e raspinhas)
1 talo grande de algo poró
1/2 xícara de vinho
6 xícaras de caldo de legumes (mantenha fervendo)
60g de queijo parmesão ralado grosso
60g de manteiga

Em uma panela ou wok doure a cebola na manteiga (uns 20g). Junte o alho poró e refogue. Acrescente o arroz e deixe fritar por alguns minutos (não deixe que fique amarelo!). Coloque o vinho e mexa até evaporar completamente. Faça mesmo com o suco de limão. Vá acrescentando conchas do caldo de legumes (ou de frango, caso não tenha) uma a uma, até que o arroz fique al dente, mexendo sempre. Acrescente o queijo ralado, mexa, e por fim, a manteiga, desligue, misture a manteiga delicadamente para dar brilho ao risoto e deixe secar tampado até a hora de servir. Dica: rale um pouco de noz moscada, o perfume é fantástico!

domingo, 22 de agosto de 2010

Marcela: Chá de Lingerie!

Hoje um post um pouco diferente: comemorativo. Sábado foi o Chá de Lingerie da Marcela, minha afilhada, aqui em casa! Eu preparei uma terrine de cogumelos... E as iguarias foram muitas: quiches da Isabella Dias, bolo e docinhos da irmã da noiva, Anna Carolina da Studio Sucre... tudo perfeito! Marcela, recadinho para você... logo quero vê-la entre os convidados do ... de Salto Alto! Assim que o seu livro de receitas ficar pronto... sem desculpas!

sexta-feira, 20 de agosto de 2010

Lasanha Vegetariana

Nunca tinha preparado uma lasanha... tendo, na verdade, uma opinião bem negativa sobre este prato. Coisa de cantina... comida congelada... e eu (que como quase de tudo) detesto presunto! A inspiração foi na verdade o molho Béchamel que eu já tinha pronto... (que exagero de molho preparei para os crêpes!) e a lasanha vegetariana o primeiro uso que me ocorreu para solucionar o problema (eu e meu marido adoramos beringela e abobrinha!). Ficou pronta rapidinho, facílima de fazer... e escute vários Hummmmmmmmmm.... de alguém que também tinha o mesmo preconceito relativo às lasanhas que eu. Delícia!

Lasanha Vegetariana

250g de massa fresca para lasanha
2 beringelas médias
1 aborinha grande
3 fios de azeite
200g de queijo mozzarella light
150g de molho de tomate pronto
Queijo parmesão ralado grosso
Molho Béchamel (molho branco)

Prepare antes o molho Béchamel. Siga as instruções do paote deixado as folhas de lasanha al dente. Lave os legumes e corte em cubinhos pequenos. Coloque em uma frigideira grande um fio de azeite e refogue, em etapas, os cubos de abobrinha e beringela. Tempere com pimenta e sal. Em uma forma refratária, monte, em camadas, a sua lasanha na seguinte ordem: 1)molho branco; 2) massa; 3)molho branco; 4) cubinhos de vegetais; 5) queijo mozzarella; 6) molho de tomate; 7) massa e assim por diante, terminando com uma camada de molho branco e uma camada de queijo parmesão ralado grosso, para gratinar. Leveao forno pré-aquecido (220ºC) cobert com papel alumínio por 30 minutos. Retire o papel e deixe gratinar por mais 5-10 minutos ou até que a lasanha comece a borbulhar. Sirva imediatamente.

segunda-feira, 16 de agosto de 2010

Crêpe de Queijo ao Molho Béchamel

Procurando uma receita de massa para crêpe salgado... encontrei todas as variações possíveis e imagináveis: impressionante! Peguei um pouco dali e um pouco de lá... até obter um meio termo... e ficou ótima. Esta... mais uma receita que achei que fosse ser complicada de fazer... mas não foi! - O crêpe salgado é muito prático, podendo ser recheado de muitas formas. Para a primeira vez usei queijo Gruyère (adorei este queijo culinário da Polenghi: é muito prático!), mas qualquer queijo é potencialmente uma delícia.
Crêpe de Queijo ao Molho Béchamel

(para a massa do crêpe)
250g de farinha
1 colher (café) de sal
50g de manteiga
3 ovos
1/2 litro de leite

Em uma tigela grande coloque toda a farinha (peneirada) deixando um buraco no meio. Neste buraco coloque a manteiga derretida e os ovos. Misture delicadamente e, com um fuêt, bata até obter uma massa homogênea. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre. Deixe descansar na geladeira por 2 horas. Com esta quantidade de massa você conseguirá fazer por volta de 10 crêpes. A dica é começar com a frigideira já quente, mexer para espalhar a massa de forma regular e usar uma espátula bem grande para virar. Eu acertei já de primeira: não pode ser tão complicado! Doure a massa dos dois lados, espalhe o recheio sobre toda a massa ou, caso seja um queijo mais pastoso, como o que eu usei, coloque sobre um quarto da massa. Dobre a massa em 4 partes.

(para o molho Béchamel)
20g de manteiga
20g de farinha
200ml de leite
Noz moscada
Sal
Pimenta do reino

Em uma panela aqueça a manteiga. Coloque a mesma quantidade de farinha e mexa até obter uma massinha (um roux). Deixe a massinha dourar e vá acrescentando leite aos poucos, mexendo sempre. Tempere com nós moscada, sal e pimenta do reino. Pode colocar um pouquinho de creme de leite e até mesmo um pouco de queijo parmesão ralado que fica gostoso. Sirva os crêpes cobertos com este molho.

sábado, 14 de agosto de 2010

Filé Alpino

Mais um chef convidado no ... de Salto Alto na Cozinha. Não é a primeira vez que o Edu Soares prepara o Filé Alpino aqui em casa... é bem verdade, mas em se tratando de sua especialidade, já estava mais que na hora de repetirmos (reparem a bagunça!). Não é uma receita da culinária light... (é claro!), mas também... ninguém é de ferro! Muito saborosa e fácil de preparar e, sobretudo, despretenciosa, esta receita pode ser acompanhada por arroz branco e batatinha palha. Edu, afilhado, obrigada sempre!

Filé Alpino

6 filés médios de filé mignon
200g de copa fatiada
(2 pacotes)
500g de queijo Catupiry
(2 pacotes daqueles pequenos)
200g de queijo Provolone ralado grosso
2 colheres (sopa) Azeite
Sal
Pimenta do reino
2 colheres (sopa) de molho Inglês

Tempere os filés com molho inglês, pimenta do reino, sal e deixe marinar por cerca de 10 minutos. Em uma panela de ferro, doure os filés no azeite até que fiquem mal passados. Pré-aqueça o forno (200ºC) enquanto distribui os filés em uma forma refratária. Organize os ingredientes em camadas sobre cada um dos filés: A primeira é de copa fatiado (aproximadamente 3 fatias sobre cada filé), a segunda é de queijo Catupiry (exagere mesmo!) e a terceira é de queijo Provolone fatiado. Leve ao forno até gratinar. Sirva com arroz branco e batata palha.

quarta-feira, 11 de agosto de 2010

Soufflé de Queijo Gruyère


O primeiro Soufflé a gente nunca esquece! Fiz meia receita, o que corresponde ao preenchimento de duas formas individuais daquelas caneladinhas que todo mundo tem... E os mitos de que fazer soufflé é uma coisa complicada... de que o souflé não cresce... todos estes... acabam e ser superados! Delícia... Um acompanhamento vintage para uma carne, com cara de jantar dos anos 80, esta receita é um pouco mais sofisticada que a do souflé comum... e o queijo Gruyère faz toda a diferença. Rendimento: 4 porções.

Soufflé de Queijo Gruyère

30g de queijo parmesão ralado
60g de manteiga
45g de farinha de trigo
1 1/2 xícara de leite
6 gemas
125g de queijo Gruyère ralado
(eu usei o queijo fundido da Polenghi)
Pimenta do reino
8 claras

Unte 4 formas individuais para soufflé com manteiga e polvilhe com o queijo parmesão. Reserve. Derreta a manteiga em fogo médio em uma panela pequena. Acrescente a farinha e mexa sem parar por 1 minutos. Retire a panela do fogo e vá acrescentando o leite aos poucos, sem parar de mexer (musculação). Volte a panela ao fogo e cozinhe por mais 5 minutos ou até adquirir a consistência de um molho. A dica é: mexa vigorosamente. Retire mais uma vez a panela do fogo e acrescente as gemas, uma a uma, não parando de mexer nunca. Desligue o fogo e adicione o queijo Gruyère e a pimenta do reino. Misture até incorporar completamente. Bata as claras em neve (sempre com uma pitadinha de sal) e adicione ao "molho de queijo", misturando delicadamente. Coloque nas formas e asse em forno pré-aquecido (200ºC) até o soufflé crescer e dourar (aproximadamente 20 minutos).

sábado, 7 de agosto de 2010

Codorna Recheada com Ervas

Neste final de semana quem preparou o almoço foi o Rick... com uma mínima assistência, é claro... mas cozinhar à quatro mãos é a melhor coisa que existe, não resiti... Enfim, a parte difícil foi toda dele: limpou as codornas, as recheou e fritou! Delícia ter um sous chef tão competente! heheheh

Codorna Recheada com Ervas

4 codornas médias limpas (700g)
1 xícara de vinho branco
1 xícara de azeite de oliva
1/2 xícara de manjericão e manjerona picados
Pimenta do reino
Sal

(recheio)
6 colheres (sopa) de azeite
100g de ricota ralada
1 cebola média picada
1/2 xícara de salsinha e sálvia picadas
Sal
Lave e seque as codornas. Prepare o recheio: Em um recipiente, misture as ervas, a cebola picada, a ricota, 4 colheres de azeite e o sal, até obter uma pasta. Recheie as codornas com a pasta, feche com palitos e unte a parte externa com o restante do azeite. Prepare o molho: Misture em uma tigela as ervas, metade do azeite, o vinho, o sal e a pimenta. Em uma panela de ferro aqueça azeite por 2 minutos. Disponha as codornas e frite ate dourarem por igual. Reduza o fogo, junte o molho, misture, e cozinhe por 20 minutos (ou até a carne ficar macia). Acerte o sal e retire do fogo. Disponha as codornas nos pratos e regue com o molho. Sugestão para acompanhamentos: eu fiz (mais uma vez) o arroz selvagem... mas qualquer purê e alguns legumes seriam bem interessantes.

terça-feira, 3 de agosto de 2010

Torta de Palmito (massa de iogurte)

Uma tortinha leve, com a massa que você com certeza já experimentou... e nunca imaginou como fazer. Tudo o que leva iogurte eu adoro... então: Vamos lá!



Torta de Palmito (massa de iogurte)

(para o recheio)
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
1 tomate sem sementes picado
280g de palmito
1 xícara de ervilhas (pode ser uma lata também!)
220g de requeijão cremoso
1 colher (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de salsinha
3 colheres (sopa) de cebolinha
Sal
Pimenta do reino

Comece preparando o recheio, já que este deve ser utilizado frio na montagem da torta. Aqueça em uma panela o azeite e refogue a cebola até ficar transparente (não espere até dourar). Junte o tomate, mexendo sempre, e quando observar um caldinho no fundo da panela, junte o palmito, as ervilhas (as congeladas ou frescas são melhores que as de lata, lógico), o sal e a pimenta, deixando cozinhar por alguns minutos. Acrescente o requeijão e a colher de farinha. Mexa até obter uma textura de creme. Desligue o fogo e acrescente a salsinha e a cebolinha. Experimente o sal e a pimenta. Transfira para outro recipiente e deixe esfriar.
(para a massa)
2 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
150g de manteiga sem sal
180g de iogurte natural
1 colher (chá) de sal
1 gema de ovo (para pincelar)

Em um recipiente coloque a farinha de trigo, a manteiga (pode usar margarina light), o sal e o iogurte. Misture com as mãos até obter uma massa homogênea. Deixe descansar tampada (com um filme plástico ou com um pano de prato) por 20 minutos. Polvilhe com farinha um saco de plástico aberto. Coloque metade da massa dentro e abra com um rolo próprio: a massa deve ficar bem fina. Cubra o fundo e as laterais de uma assadeira de fundo removível (usei aquela próprias para quiches). Distribua o recheio frio. Da mesma maneira, abra o restante da massa, corte tiras de aproximadamente 1cm e largura e cubra a massa. Pincele com a gema e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.

domingo, 1 de agosto de 2010

Filé-Mignon de Porco Aromatizado


A receita deste final de semana... um filé mignon de porco, corte que eu estava curiosa para experimentar... um preço fantástico e incrivelmente macia.

Filé-Mignon de Porco Aromatizado

1 peça de 1kg de Filé-Mignon Suíno
3 dentes de alho (descascados e picados)
3 colheres (sopa) de alecrim fresco
3 colheres (sopa) de mel
2 batatas médias cortadas em rodelas
5 fatias de bacon
1 e 1/2 xícara de suco de tangerina
Sal
Pimenta do Reino

Descongele a carne de acordo com as instruções da embalagem. Em uma travessa, acomode-a, temperando com o sal, a pimenta, o mel, o alecrim e o alho. Cubra com um filme plástico e deixe marinar na geladeira por 2 horas. Cozinhe a batata. Em uma assadeira ou forma refratária, distribua as batatas cortadas em rodelas, pelo fundo (fazendo uma espécie de cama). tretire a marinada, enrole a peça com as fatias de bacon, e acomode sobre as batatas. Regue com suco de tangerina (pode também ser de laranja) e leve ao forno pré-aquecido (temperatura média) por 1 hora ou até ficar dourado. Retire do forno, fatie com uma faca elétrica e sirva imediatamente.

Para acompanhar fiz um molhinho com a mesma quantidade de suco de tangerina, um pouquinho de açúcar, e Grand Marnier. Legumes para dar uma cor... e a própria batata com m pouquinho de pimenta moía na hora. Pronto!