terça-feira, 28 de setembro de 2010

Torta Integral de Frango

Esta torta já é quase uma "habitué" aqui em casa... e, na verdade, uma receita que foi já tão adaptada... que posso dizer até mesmo que inventei. A massa é muito leve, de farinha integral e bem pouca manteiga... com um pouquinho de água... e o recheio... bom... o recheio não pode ser tão light se não fica sem gosto! Vamos à receita:
Torta Integral de Frango
(para a massa)
2 xícaras de farinha integral
1/2 xícara de margarina (25ºC)
1 colher (chá) de fermento em pó
2 colheres (chá) de sal
1 xícara de água morna (ou quanto bastar)
(para o recheio)
1 kg de peito de frango desfiado
1 lata de palmito pupunha
3 tomates em rodelas
1/3 cebola
1 pote de requeijão
Sal
Pimenta do reino
3 colheres (sopa) de cebolinha
Inicie o preparo pela massa: Misture todos os ingredientes da massa até que ela tome a consistência necessária para fazer uma "bolinha". A forma utilizada deve ser daquelas altas que abrem na lateral, com fundo removível. Abra a massa já na forma com a ponta dos dedos (é uma arte!). Asse a assa sozinha por pelo menos 30 minutos enquanto prepara o recheio. Dica: coloque feijões no fundo da massa para que ela não cresça desordenadamente.
Enquanto isto... Prepare o recheio: Cozinhe o frango por mais ou menos 30 minutos ou até que desfie facilmente (tempere com sal e Fondor ou caldo de frango). Espere esfriar e desfie. Junte em uma panela a cebola picadinha refogada, o frango desfiado, o pote de requeijão e parte do tomate (picado em cubinhos) e do palmito. Cozinhe em fogo baixo até tomar consistência. Coloque o recheio sobre a masas já assada.
Pra decorar, acrescente rodelas de palmito e de tomate por cima da torta e salpique com cebolinha. Volte ao forno por mais 25 minutos antes de servir. Bonita, gostosa e light!

quarta-feira, 22 de setembro de 2010

Gazpacho fresquinho

Receita da Lucilia Diniz... para o calor! - Sim, porque com este clima instável desta cidade eu compro os ingredientes e escolho a receita levando em consideração o calor... Mas logo fica frio... Eu espero... E hoje finalmente foi o dia. De acordo com a Lucilia... cada porção tem 71 calorias! Muito light!

Gazpacho


1 kg de tomates maduros
2 pimentões vermelhos
2 cebolas grandes
2 dentes de alho
1/2 xícara de ramos de alecrim, salsinha e cebolinha
(eu usei também ramos de tomilho, minha nova paixão)
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico2 pepinos
6 cubos de gel0
1/2 xícara de suco de laranja
(que eu simplesmente esqueci de colocar!)
Separe os tomates, as cebolas, os pimentões e o alho. Lave os ingredientes e corte em pedaços grandes, descartando as sementes. Prepare uma marinada com estes ingredientes, o alho, o vinagre e as ervas 6 horas antes de servir. Tempere com sal e pimenta do reino e cubra com filme plástico, levando à geladeira. Retire as ervas da marinada e processe tudo no liquidificador. Junte o gelo, o pepino (cortado em rodelas e com casca) e o suco de laranja e bata mais um pouco. Acerte o tempero e sirva bem gelado! Para decorar jogue salsinha picada ou cubinhos de pepino.

segunda-feira, 20 de setembro de 2010

Penne Tinto de Lula com Frutos do Mar


Esta receita foi preparada já há muito tempo em casa pela Paula Neubauer, quando eu ainda nem sonhava em ter um blog de culinária. A ocasião surgiu... e resolvi tentar repetir... al mare. Não é por falta de convites que ela ainda não integrou a "equipe" do ... de Salto Alto! mas já está prometido: ela virá preparar alguma coisa com o orégano grego que trouxe para mim de sua última viagem. Resta esperar... Será que acertei? Receita rápida e fácil... mas que impressiona!
Penne Tinto de Lula com Frutos do Mar
1 bandeja (300g) de ingredientes para Paella
(camarões pequenos, lula em anéis, mariscos, pedacinhos de polvo e vieiras)
3 xícaras de Penne Nero de Sepia
(massa tinta de lula)
1/2 cebola picada
1 xícara de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de azeite
Cebolinha
Noz moscada
Sal
Pimenta do reino
Em uma espagueteira aqueça a água temperada com sal e óleo (ou azeite) até que ferva. Coloque a massa e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos ou até que esteja al dente. Enquanto a massa cozinha, em uma frigideira grande (ou wok que veio na bagagem), aqueça o azeite e doure a cebola. Junte os frutos do mar (comprados já cozidos em uma bandejinha para paella - o que facilita muitíssimo já que deixa de haver o problema de pontos de cozimento diferentes) e refogue. Tempere com noz moscada, cebolinha e pimenta do reino. Junte o creme de leite e misture até obter um molho. Acerte o sal. Sirva a massa com este molho e salpique com cebolinha para decorar. Mais rápido impossível - e sempre um sucesso na hora do almoço na praia!

domingo, 19 de setembro de 2010

Risoto de Shitake e Queijo Brie

Receita de mais um almoço al mare... da revista da Joyce Pascowitch (do restaurante Zucco) um pouco adaptada (mais uma vez). Estas receitas são completamente malucas, mas valem à pena: o tomilho foi uma dica essencial! Tão cheiroso! A foto um pouco escura... mas também o tempo não ajudou em nada!

Risoto de Shitake e Queijo Brie (2 pessoas)

1 xícara de arroz arbóreo
1/2 cebola picada
1 xícara de vinho branco seco
1 litro de caldo de carne
150g de shitake fresco cortado em cubos
100g de queijo brie cortado em cubos
50g de queijo parmesão
3 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (chá) de manteiga
Tomilho

Em uma frigideira aqueça uma colher de azeite e refogue o shitake e o tomilho (somente as folhas). Separe. Em uma panela grande ou wok (a da bagagem!) aqueça o restane do azeite e refogue a cebola picada e o arroz até que ele fique quase transparente. Junte o vinho branco e, mexendo sempre, deixe evaporar. Vá acrescentando o caldo de carne aos poucos até obter o ponto do risoto (al dente). Junte o shitake temperado, os pedaços de queijo brie e o parmesão. Desligue o fogo e junte a manteiga para dar o brilho ao risoto. Sirva sozinho ou como acompanhamento de uma carne. Decore com salsa crespa.

sexta-feira, 17 de setembro de 2010

Pudim de Haddock

Este final de semana o ...de Salto Alto na Cozinha foi à praia... literalmente! Levei esta receita já pronta de São Paulo... é verdade. Muito trabalhosa para uma cozinha ainda desconhecida! Mas já as próximas 2 foram preparadas integralmente al mare! Era só o que me faltava: ter que incluir uma panela wok na minha bagagem! Vamos à receita!



Pudim de Haddock

500g de haddock defumado
2 xícaras de leite
(o suficiente para cobrir o haddock)
1/2 cebola picadinha
5 tomates inteiros
3 ovos
1 xícara e 1/2 de leite
1 xícara e 1/2 de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de farinha
100g de queijo parmesão

Coloque o haddock em pedaços em uma panela e cubra com leite. Deixe ferver e conte 3 minutos. Jogue fora o leite e passe o haddock em água fria, evitando assim que continue cozinhando. Doure a cebola na manteiga, acrescente os tomates picados em cubinhos e refogue o haddock. Ele vai "desmanchar" aos poucos, como se tivesse sido desfiado. Em outra panela, derreta mais um pouco de manteiga e doure a outra metade da cebola. Aos poucos, vá juntando as colheres de farinha e o leite, mexendo sempre, de modo a obter uma massinha e depois um creme. Acrescente o creme de leite fresco e o queijo ralado. verifique o sal (esta é uma base de molho branco bem simples, mas saborosa e útil no preparo de várias receitas!). Espere que o haddock e o molho branco esfriem. Bata o haddock no liquidificador e, em seguida, verta em um recipiente grande. Junte o molho branco e 3 gemas e misture. Bata as claras em neve e junte a mistura, mexendo suavemente até obter a homogeneidade. Em uma forma untada com óleo e farinha de rosca (eu usei uma folha de papel manteiga no fundo para garantir) despeje a mistura. Leve ao forno pré-aquecido (180ºC) para banho Maria por 50 minutos coberta (tampa ou papel alumínio) e por 10 minutos para dourar descoberta.


Pode ser servido frio, acompanhado de saladas e até mesmo ovas de salmão (uma delícia) ou quente, como uma entrada acompanhado de molho rosé. Os restinhos foram devidamente reaproveitador e transformados em uma espécie de "casquinha de haddock" e gratinados no forno no dia seguinte. E claro... o haddock pode ser substituído por bacalhau (sinceramente o haddock está com preços ótimos), devendo, neste caso, ser desfiado manualmente e não no liquidificador.

Miriam, olhe só a sua louça da praia que linda! Adorei: Noritake Folkstone - muito chic! Quero uma destas para mim! Obrigada por tudo!

quinta-feira, 16 de setembro de 2010

Quiche Lorraine

Finalmente uma quiche para o blog! A primeira tentativa sem supervisão (sim, com a cozinheira do lado é fácil) há algumas semana foi parcialmente mal fadada: nas palavras do meu marido... estava uma delícia, mas não dava para colocar no blog! - Também fui gulosa! Quis começar logo fazendo duas ao mesmo tempo, uma de alho poró e outra de funghi. E ficaram bem feias! A de hoje, justamente, a primeira quiche que todo mundo deve aprender a fazer, sem mais, a original. Vamos para a receita do blog Pitadinhas... que está dentre os meus favoritos!


Quiche Lorraine (Pitadinhas)

(para a massa)
200g de farinha de trigo
90g de manteiga gelada
1 ovo
1 colher (sopa) de água gelada
1 pitada de sal

(para o recheio)
1 e 1/4 xícara de creme e leite fresco
3 ovos
6 fatias de bacon
100g de queijo gruyère ralado grosso
Sal
Pimenta do reino
Noz moscada

Coloque a farinha em um recipiente grande e deixe um buraco no meio. Bata o ovo com água e sal levemente e coloque no centro da farinha. Acrescente a manteiga gelada cortada em cubinhos. Misture com a ponta dos dedos (a manteiga irá derretendo) até obter uma massa. Deixe descansar na geladeira por 20 minutos. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Abra a massa com um rolo (use o truque do saco plástico: nunca falha!*) e forre uma assadeira de fundo removível. Com um garfo faça pequenos furinhos no fundo. Leve para assar por 7 minutos. Rasgue as fatias de bacon com as mãos e leve a uma frigideira para fritar ligeiramente. Retire e coloque em papel para absorver o excesso de gordura. Bata os ovos com um fuet e acrescente o creme de leite fresco. Tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada. Retire a massa do forno e arrume sobre ela o bacon frito e o queijo ralado grosso. Acrescente o creme de ovos e leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos ou até firma recheio e a torta estar levemente dourada. Sirva com uma saladinha! E coitado do meu marido que chega em casa... eu ainda no consultório... e encontra esta uma quiche esperando com bilhete e tudo!

* truque do saco plástico: pegue um saco plástico grande e polvilhe a parte de dentro com farinha. Coloque dentro dele a massa e passe o rolo sobre o saco como se estivesse abrindo a massa normalmente. Não grudará de jeito nenhum! Abra o saco... tire a massa... e pronto!

terça-feira, 14 de setembro de 2010

Steak Tartare

Dica deliciosa, light e que sempre preparo em casa quando estou sem tempo: o Steak Tartare, verdadeiro clássico de bistro. A Wessel já faz algum tempo vende pacotinhos de 250g de carne (lagarto) e cortada em cubinhos e que nunca faltam no meu freezer. Eu, que adoro tudo o que é cru, e costumava pedir Steak Tartare de vez em quando (o meu favorito é o do Le Vin Bistro), com o Steak da Wessel... nunca mais! Quem gosta adora...


Steak Tartare

250g de Steak Tartare Wessel
4 gemas de ovo de codorna (ou 2 de ovo de galinha)
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de alcaparras picadas
3 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de pepino em conserva picado
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (chá) e molho inglês
Pimenta do reino
Sal

Corte a cebola e os pepinos em cubos pequenos para dar crocância ao Steak Tartare. Junte a carne a todos os ingredientes (com exceção das gemas) e misture bem. Divida a mistura em porções: 2 caso vá servir como prato principal, ou 4 se for servir como uma entrada. Coloque em um recipente pequeno (ou forma), aperte com uma colher e, sobre um prato, desenforme. Coloque no centro e por cima de cada porção uma gema. Sirva com torradinhas de pão preto, salada ou batatas fritas! Um alcaparrão (que compra mais interessante!) completa a apresentação do prato!

quarta-feira, 8 de setembro de 2010

Terrines de Legumes Italiens

Fomos outro dia almoçar no Le Jazz, um restaurante em Pinheiros muitíssimo charmoso... (e com preços convidativos) cujo chef é um antigo colega de escola, o Chiquinho (Chef Francisco Ferreira). Vi no cardápio uma Terrine de Legumes e fiquei imediatamente curiosa: quando uma das coisas que costumo preparar "aparece" deste jeito, é quase certo que vou ter que pedir para tentar descobrir algum novo truque! Mas as iguarias eram tantas... que acabei pedindo uma outra terrine... a Terrine de Campagne... (que eu ainda vou ter que comer muito arroz e feijão para aprender a fazer!) - Enfim. Só pela descrição fiz esta tentativa... E só na próxima ida ao Le Jazz vou poder saber se cheguei perto ou não da versão do Chiquinho! Que bom ter tantos motivos para voltar a um restaurante! Vamos à receita:



Terrines de Legumes Italiens

(camada de tomates)
1kg de tomates maduros e firmes
1 colher (sopa) de azeite
1 pitada de tomilho fresco
2 dentes de alho em lâminas
Sal
Pimenta do reino
1 colher (café) de açúcar


Comece o preparo pela camada de tomates - que é a mais demorada. Retire a pele dos tomates e, cortando cada um ao meio, também as sementes. Distribua-os em um tabuleiro e tempere cada um com sal, pimenta do reino, uma pitada de açúcar, uma fatia de alho, e algumas folhas de tomilho fresco. Regue com azeite. Asse por 2 horas em fogo baixo (130ºC), virando após 1 hora. Deixe esfriar. Enquanto os tomates estão no forno, passe ao preparo dos legumes.

(camada de legumes)
2 abobrinhas cortadas em cubos
2 beringelas cortadas em fatias finas
1 cebola picadinha
2 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho amassados
Pimenta do reino
Sal

Lave e corte as abobrinhas e as beringelas e mantenha-as em recipientes separados. Doure metade de uma cebola em uma colher de azeite em uma panela e junte as abobrinhas. Tempere com sal, pimenta e alho e refogue por alguns minutos. Faça o mesmo com as beringelas. Os legumes devem ficar macios e saborosos (parecendo aqueles antipasti italianos). Passe ao preparo da camada de queijo.
(camada de queijo)
500g de queijo de cabra fresco
4 folhas de gelatina incolor
4 colheres (sopa) de azeite
Sal
Pimenta do reino

Com um garfo, misture o queijo de cabra com o azeite, a pimenta e o sal. Adicione as folhas de gelatina (fazer conforme instruções do pacote... 15 segundos de microondas...). Forre a forma (Terrine) com filme plástico, deixando sobrar nas beiradas. Coloque uma camada de beringelas, prensando ligeiramente, uma de queijo, uma de tomates (fazendo o mesmo), uma de queijo e, por fim, uma de abobrinhas, totalizando 5 camadas. Cubra a terrine com o filme que sobrou e leve à geladeira (com tampa, caso possua) por pelos menos 6 horas.
Esta terrine pode ser acompanhada por uma salada de folhas verdes (hoje eu escolhi endívias) ou comida como um aperitivo, com torradinhas. Vou ainda verificar a Terrine do Le Jazz, claro, mas modestamente... achei que ficou uma delícia, especialmente se tratando de uma "invenção"! Ah... e queijo de cabra... que ao meu ver está se tornando um ingrediente proibitivo de tão caro... pode ser tranquilamente misturado com cottage. Eu uso na proporção 1 parte de cabra para 2 partes de cottage. O gosto do queijo de cabra "se transfere" para o cottage sem nenhum problema e a textura é quase a mesma.

segunda-feira, 6 de setembro de 2010

Eisbein (joelho de porco) do Wolfgang




















Mais um convidado no ...de Salto Alto na Cozinha! Bom, na verdade trata-se de um convidado antigo (repetido!), mas que veio finalmente fazer a sua especialidade: o Joelho de Porco. Tá. É um pouco estranho. Daquele tipo de comida que uma menina fresca e chata nunca gostaria... e coisa e tal. Mas para tudo existe uma primeira vez. E as meninas chatas quase sempre se surpreendem: a carne do joelho de porco é saborosa, muito molhadinha, os acompanhamentos são deliciosos... e melhor... não é nada complicado fazer. Foi um sucesso!

Eisbein do Wolfgang

(para a panela de pressão)
2 joelhos de porco grandes
1 pacote de sopa de cebola
500 ml de cerveja preta (Bohemia)
2 cebolas inteiras
Sal
Pimenta

(para a assadeira)
4 tomates inteiros
2 cebolas cortadas em pedaços grandes
2 colheres de sopa de mostarda
2 folhas de louro
um punhado de Alecrim
uma pitada de Ervas Finas

Coloque os joelhos e todos os ingredientes na panela de pressão e cubra com água até atingir 3/4 da altura. Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora ou até que a carne fique macia. Retire os joelhos da panela de pressão e, em uma assadeira, monte sobre uma camada de mostarda os tomates, a cebola, os temperos, um pouco do caldo da panela de pressão e os joelhos. Parte da gordura, que a esta altura terá se soltado completamente, pode ser retirada neste momento (mas lembre-se que é a gordura que dá o sabor à carne durante o preparo... eu sugiro separar depois, só na hora de servir!). Leve ao forno por aproximadamente mais 1 hora. Sirva com purê de maçã, purê de batatas e com chucrute. O cálculo da quantidade de joelho de porco... um para cada dois homens. Estes dois joelhos grandes foram o suficientes para 6 pessoas!