terça-feira, 26 de outubro de 2010

Quiche de Funghi

Basta um problema com a internet e... É um tal de desconfigurar a rede, nada de wireless, e o blog... Que complicação! Os problemas ainda não foram resolvidos, é claro, mas eu não poderia deixar de postar esta quiche alta que fiz hoje. Definitivamente. É uma das versões da receita do Olivier Anquier que encontrei na internet (encontram-se algumas, acredite se quiser!). Ele recomenda que se faça toda a massa de uma vez, e que se congele o restante para as próximas quiches. Fiz isso. Usei 1/4 da receita para preparar uma, então você pode fazer 1/4 da receita caso não queira ter um "estoque" de massa! Prometo que assim que eu asse a próxima, atualizo o post e conto se de fato funcionou. Vamos à receita:

Quiche de Funghi


(massa):
1kg de farinha de trigo
400g de manteiga (gelada)
300ml de leite (temperatura ambiente)
1 colher (chá) de sal
Em uma tigela coloque a farinha, o sal e a manteiga gelada cortada em pedaços. Misture com a ponta dos dedos delicadamente até obter uma espécie de farofa grossa (ela terá o tom da manteiga). Coloque o leite aos poucos, e mexa com a ponta dos dedos até que se torne uma massa homogênea. feito isso, tire da tigela e passe papel filme, e coloque na geladeira por pelo menos 2 horas (é aí que as receitas diferem muito!). Separe parte da massa (1/4 é uma medida segura para uma quiche só) e abra sobre uma superfície untada com farinha (eu, mais uma vez usei o truque do saco plástico*). Coloque a massa sobre a forma de fundo removível já untada com manteiga. Truques: Dobre a massa aberta em 4 partes. Coloque a massa sobre a forma e desdobre delicadamente. Para que a massa encoste na forma use as laterais dos dedos. Retire os excessos das laterais da forma e, para que o acabamento fique retinho, passe o rolo por cima das bordas da forma. Faça furinhos com um garfo no fundo da forma para que a massa não estufe. Passe ao preparo do recheio.


(recheio):
5 ovos
150g de queijo emmental ralado
150g de mussarela ralada
300ml de leite
300ml de creme de leite
Sal
Pimenta do reino
130g de funghi seco

Coloque o funghi de molho em um recipiente com água quente por aproximadamente 30 minutos. Descarte a água e, colocando o funghi em uma peneira, passe água corrente para garantir que, além de hidratado, o funghi está limpo. Refogue no azeite com um pouco de alho amassado e reserve. Em uma tigela, quebre os ovos peneirando as gemas (para evitar aquele gosto de ovo). Bata levemente e, com um fuet, e junte os queijos, o leite e o creme de leite. Misture bem e, por fim, junte o funghi. Confira o sal e tempere com pimenta. Coloque esta mistura sobre a massa e leve ao forno pré-aquecido (180 ºC) por 40 minutos. O forno deve ser pré-aquecido, sempre, em temperatura superior.

segunda-feira, 25 de outubro de 2010

Terrine de Chèvre et Tomates Confites


Terrine de Chèvre et Tomates Confites

(Tomates Confites):
3kg de tomates maduros e firmes
4 colheres (sopa) de azeite
Tomilho fresco (só folhas)
6 dentes de alho em lâminas
2 colheres (chá) de açúcar
Sal
Pimenta do reino

Cozinhe os tomates por aproximadamente 5 minutos. Retire a pele e, cortando ao meio, também as sementes. Regue com azeite e coloque em um tabuleiro ou assadeira. Tempere cada tomate com sal, uma pitada de açúcar, tomilho fresco e uma fatia de alho. Asse por 2 horas a 130ºC, virando os tomates após 1 hora. Deixe esfriar. Enquanto isso repare a pasta de queijo.

(Pasta de Queijo):
400g de queijo de cabra fresco
(pode misturar com ricota ou cottage...)
1 saquinho de gelatina incolor em pó
Sal
Pimenta do reino

(Molho de Manjericão):
1 maço de manjericão fresco (só folhas)
3 colheres de azeite
Sal
Pimenta do reino

Misture os queijos com o azeite, o sal e a pimenta. Misture vigorosamente com um fuet até obter homegeneidade. Junte a gelatina (siga as instruções do fabricante): cuidado para não ferver! Montagem: Forre uma terrine ou forma inglesa média com filme plástico, deixando sobrar (esta é a pior parte, juro!). Coloque alternadamente uma camada de tomates e uma de queijo, terminando com a camada de tomates (5 camadas). Cubra a terrine com o filme plástico que sobrou nas laterais, prensando ligeiramente, e leve à geladeira até firmar (eu costumo deixar de um dia para o outro). Coloque em um prato algumas folhas verdes e temperadas e uma fatia da terrine. Sirva com um molho de manjericão (misture os ingredientes em um processador ou amasse em um cadinho) ou somente com algumas gotas de azeite.

sábado, 16 de outubro de 2010

American Pancakes


Outro dia fiz blinis... e desde então tenho sonhado com estas panquecas americanas! Hoje acordei cedinho para prepará-las para o café da manhã. Foi fácil e rápido. A primeira ficou um pouco alta e crua por dentro... O segredo é descobrir a quantidade exata para cada frigideira. Para a minha foram 3 colheres de sopa para cada uma. Feito isto não tem mais como errar!

American Pancakes

1 1/3 xícaras de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de bicarbonato
1/4 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
2 ovos
1 xícara (chá) de leite
1 colher (chá) de manteiga
1 colher (chá) de essência de baunilha

Peneire os ingredientes secos (farinha, fermento, bicardonato, sal e açúcar) em uma tigela grande. Junte as gemas, a manteiga (derretida) e a baunilha e misture. Bata as claras em neve e adicione à mistura, mexendo delicadamente. Coloque a massa em uma frigideira (eu coloquei um pouquinho de manteiga) em fogo baixo. A panqueca não deve ficar nem fina nem grossa (pouco menos de 1cm de altura). Quando estiver formando bolhinhas na parte de cima e dourada n parte de baixo, vire. Sirva com um pouco de manteiga e Maple Syrup (ou uma geléia caso não encontre o maple!). Rende pelo menos 8 panquecas médias.

quarta-feira, 13 de outubro de 2010

Ragoût de Coelho

Depois de ter "treinado" o preparo desta receita com uma peça de fraldinha... Eis que neste feriado finalmente preparei o Ragoût de Coelho com Polenta para os amigos. Mas que bagunça! O coelho não é difícil de se achar para vender, tendo eu algumas vezes encontrado até no Pão de Açúcar: congelado, com os ossos e em cortes (pernas dianteiras, traseiras, peito e lombo, acho eu...). Cortes de coelho congelados. Vamos à receita!

Ragoût de Coelho

1 1/2 kg de cortes de coelho congelados
1 xícara de caldo de galinha
1/2 xícara de azeite
3 cebolas
2 dentes de alho
4 cenouras
2 talos de salsão
300g de shitake
1 xícara de vinho branco seco
2 latas de tomates pelados
4 colheres de extrato de tomate
400ml de creme de leite fresco
Alecrim fresco
Salsinha e cebolinha
Sal e pimenta

Descongele os cortes de coelho na geladeira e um dia para o outro. Coloque, juntamente com 2 cebolas, 2 cenouras e o caldo de galinha em uma panela de pressão e cubra com água. Deixe cozinhar por pelo menos 40 minutos (eu deixei 1 hora). Separe o coelho e descarte o restante do conteúdo. A carne deve estar "soltando dos ossos" e desfiando com facilidade. Espere esfriar e desfie. Em uma panela grande refogue as cebolas, o alho, as cenouras e o salsão (cortados em cubinhos bem pequenos) no azeite. Acrescente a carne já desfiada e a xícara de vinho. Deixe evaporar completamente. Acrescente os tomates, o extrato e as ervas e deixe cozinhar bem, mexendo sempre. Refogue em uma frigideira em separado o shitake no azeite com um pouquinho de alho. Quando a carne estiver macia, acrescente o creme de leite. Verifique o sal e a pimenta. Sirva com uma massa ou com polenta... E o melhor... montar estas panelinhas e colocar no microondas para servir os convidados retardatários!

quarta-feira, 6 de outubro de 2010

Fettuccine com Ragu de Fraldinha

O primeiro Ragu a gente nunca esquece! O Ragu é um molho bastante tradicional da cozinha italiana... à base de carne cozida... o verdadeiro molho da macarronada de domingo, sabe? Ele tem muitas variações (os próximos que quero tentar fazer são de cordeiro e de coelho... mas para aprender me resolvi pela fraldinha!) e pode ser combinado com massas... como eu escolhi fazer nesta quarta-feira à toa... ou com uma polenta italiana cremosa: Imaginem que delícia! A receita que eu preparei é do site Cozinha Pequena. Há um link para ele aqui na minha página: uma verdadeira inspiração. Vamos à receita!

Ragu de Fraldinha

500g de fraldinha (bem limpa)
1/2 cebola
1/2 xícara de azeite
1 cenoura
1 talo de salsão
1 dente de alho
1 xícara de salsinha e cebolinha
1/2 xícara de vinho branco seco
folhas de tomilho fresco
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 lata de tomates pelados
1 xícara de caldo de carne
200ml de creme de leite fresco
(pode ser o de caixinha, mas o de lata não porque será fervido)
Sal e pimenta a gosto

Pique a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos bem pequenos. Refogue no azeite juntamente com o alho amassado até que a cebola fique transparente. Acrescente a carne, já em cubinhos (sim eu piquei na ponta da faca) e mexa até que os pedaços fiquem dourados. Coloque o vinho, espere evaporar completamente, e então o tomate, o extrato de tomate, as folhas de tominho, a salsinha e a cebolinha picadas, o caldo de carne, e deixe cozinhar bem. Quando a carne estiver macia, acrescente aos poucos o creme de leite - que vai ajudar a amaciar a carne ainda mais. Mexa até obter um molho bastante incorpado.


Eu achei que ficou muito bom. Igualzinho à foto do Cozinha Pequena. Já o Rick (cada vez mais exigente!) achou que o gosto estava bom, mas que não estava parecendo um Ragu... que a carne deveria estar desfiando... Enfim. Vamos ver se consigo agradar mais com o Ragu de coelho e a polenta!

domingo, 3 de outubro de 2010

Blinis Russos ou блины

Hoje definitivamente um ciclo se fecha nesta casa. As eleições, uma data mais que esperada pelo meu marido, que é advogado eleitoralista, já são em si um grande motivo de comemoração... Ainda mais com todos os resultados favoráveis que os clientes dele obtiveram! Por isso mesmo, resolvi fazer blinis - as maravilhosas panquequinhas russas, e abrir uma garrafa de champagne. Très chic!

Blinis Russos

2 xícaras de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento
1 colher (chá) de sal
2 ovos batidos
1 xícara de leite

Bata os ovos. Em uma tigela junte todos os ingredientes e, com um fuêt, misture delicadamente até obter uma massa homogênea, bem fina. Aqueça uma frigideira e unte com óleo de granola (espalhe o óleo por toda a superfície: eu utilizei um pincel). Coloque 3-4 colheres para fazer blinis de 10cm de diâmetro. Espere que a parte de cima comece a ficar firme e vire, deixando o outro lado dourar. É bem rápido! Eu fiz cada blini de uma vez usando um frigideira pequena, mas caso vá usar uma maior, você pode fazer mais de um por vez. A massa rende 8 blinis.

Tipicamente, os blinis acompanham peixes defumados, como salmão ou haddock, ou as ovas de esturjão (caviar) e de salmão... São servidos sempre com creme azedo (crème fraîche) e, no caso do salmão, com cebola picada, cebolinha, alcaparras e um pinguinho de limão. Ovos cozidos e ralados também ficam uma delícia.

Creme Azedo (Crème Fraîche)

200 ml de creme de leite fresco
Suco de 1/2 limão
Misture o creme de leite e o suco de limão e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas. Caso não tenha tempo (e eu prefiro fazer sempre assim), misture os ingredientes e bata com um fuêt até obter a consistência adequada: um pouquinho mais mole que chantilly. Pronto. Agora é só montar.

sexta-feira, 1 de outubro de 2010

Tartare de Salmão

Algumas descobertas são tão triviais... que ganham status de genialidade. Hoje resolvi preparar um Tartare de Salmão. Tudo começou com uma verdadeira aventura na feira... envolvendo chuva e uma conversa sobre peixes de regime (afinal quase todo o Salmão estava bem gordinho!). Encontrei a peça perfeita para ser comida crua. Ovas, check. Ciboulette, check. Eis que chego em casa e acabou o shoyu! A receita já estava quase pronta quando me dei conta da falta... e não havia nada mais a fazer: Como postergar servir um prato frio, e ainda por cima cru? Experimentamos um pouquinho de aceto balsâmico para substituir... (meu marido é mesmo muito prestativo!). E não é que ficou maravilhoso? Delicado, o aceto é a solução para quem não aguenta mais comer salmão cru em restaurante japonês. Ficou levemente doce, diferente. Adoramos. Aí vai a dica.... Mas a receita original do Kinoshita é com shoyu, claro!

Tartare de Salmão (3 porções)

450g de salmão cru
1 cebola
2 tomates italianos
1 pepino japonês
1/2 limão siciliano
3 colheres (chá) de ovas de salmão
3 colheres (sopa) de aceto balsâmico
Sal
Azeite extra virgem
Cebolinha
Ciboulette

Pique a cebola, os tomates e o pepino em brunoise (cubos bem pequenos). Corte o salmão em cubos de aproximadamente 1cm por 1 cm. Misture o salmão e os vegetais. Tempere com o suco de limão, o azeite e o sal. Acrescente a cebolinha em tiras e misture bem. Monte em um aro (ou uma forma daquelas caneladinhas que todo mundo tem da Schmidt) e coloque sobre um prato. Decore com as ovas de salmão e a ciboulette. Sirva em seguida. Acrescente o aceto balsâmico ou shoyu.