domingo, 28 de julho de 2013

Langue a la Moutarde


Faz já alguns meses um pacote de língua - sim, língua de boi, está no meu freezer, comprado pelo marido que adora língua e só esperando uma oportunidade para ser preparada. Pois chegou. Eu tenho um pouco de preconceito com estas partes estranhas dos bichos... Mas como é um prato tradicional da culinária francesa... Vamos lá! Com um molho mostarda destes tudo fica gostoso! Adaptei o molho do blog Com uma Pitada de Açúcar - que já está incorporado ao meu menu... 

Langue a la Moutarde

500g de língua
12 cebolas pérola (aquelas pequenas)
150g de bacon contado em pedaços
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha 
1 xícara de vinho branco
1 xícara de caldo de carne caseiro
3 colheres (sopa) de mostarda Dijon
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de salsinha picadinha
Sal e pimenta do reino

Cozinhe a língua em uma panela de pressão, coberta por água até que fique macia. Caso vc compre a língua inteira, o cozimento exige pelo menos uma hora. Eu cozinhei por uns 30 minutos já que  a "minha língua" já veio cortada em filés. Reserve e inicie o preparo do molho. Descasque as cebolas, cozinhe-as no vapor por alguns minutos e reserve. Doure os pedaços de bacon e reserve. Na mesma frigideira, prepare a base do molho - o roux, misturando partes iguais de manteiga e farinha até obter uma massinha. Acrescente o vinho lentamente, o caldo de carne, as cebolas e o bacon e mexa até reduzir a alcançar a consistência de um molho. Finalize com a mostarada, o creme de leite e a salsinha. Acerte o sal e a pimenta. Doure os filés de língua até o ponto desejado. Coloque-os na frigideira com o molho para envolvê-los completamente. Sirva com aspargos e um purê de batatas bem caprichado! 


Como meu marido participou ativamente do preparo, não poderia deixar de atribuir os créditos...

segunda-feira, 22 de julho de 2013

Bacalhau como se faz na fazenda...


Aqui em casa somos verdadeiros entusiastas do bacalhau... e as receitas preparadas no restaurante A Bela Sintra, na nossa humilde opinião, não tem igual nesta cidade! Sério. Desta vez tentamos reproduzir uma que é bastante famosa e tem até um video postado na internet: o Bacalhau como se faz na Fazenda. Claro que igual não ficou. Até parece que eles iriam divulgar os segredos de tal iguaria com tanta facilidade! Tentamos. A maior dificuldade foi o molho. Definitivamente não ficou igual. Deve haver algum segredo! Se algum dos leitores conseguir descobrir...

 Bacalhau como se faz na Fazenda

  • ½ abobrinha em cubinhos
  • ½ beringela
  • 2 cogumelos
  • 1 tira de pimentão vermelho
  • 1 tira de pimentão amarelo
  • 1 tomate picado
  • 1 batata em rodelas
  • 300 ml de azeite
  • 1 posta de bacalhau com cerca de 300g
  • 1 flor comestível (amor-perfeito ou capuchinha)
  • 20 ml de vinho branco

    Limpe bem as postas de bacalhau, reservando a pele e as espinhas. Em uma assadeira, cozinhe no forno preaquecido a 150ºC as postas de bacalhau cobertas completamente com o  azeite, juntamente com as batatas em rodelas (que devem ser colocadas no fundo), por 10 minutos. Reserve o azeite do cozimento. Faça um molho com a pele e as espinhas do bacalhau, fervendo-as em azeite e alho (o azeite reservado) por 20 minutos. Bata essa preparação no liquidificador (ou passe um mixer) e passe-a numa peneira. Reserve e deixe esfriar. Corte os legumes em pedaços pequenos (brunnoise) e salteie-os no azeite, com um pouco de alho e sal, finalizando com uma leve borrifada com vinho branco. Estes legumes salteados são uma espécie ratatuille simplificada... mas realmente deliciosa. Monte o prato com uma cama de batatas, a posta de bacalhau e a ratatuille enformada. Batata palha ou chips de alho poró finalizam.



Estamos em uma fase de tanta ansiedade... que meu marido acordou outro dia às 6h00 e tirou esta fotografia do nascer do sol. Bem que uma outra pessoa podia tratar de nascer logo!


segunda-feira, 15 de julho de 2013

Chien Chaud


Cachorro quente é uma unanimidade. Não conheço quem não goste. É quase como pizza para os paulistanos: até quando é ruim, é bom. Não é verdade? Pois com algumas dicas bem simples o seu cachorro quente pode receber um upgrade definitivo e se tornar um autêntico Cachorro Quente Gourmet - como por exemplo os vistos no Bubbledogs de Londres (que vale a visita!). Vai fazer o maior sucesso. As dicas? A primeira - que se aplica a quase todas as receitas existentes, é a mais importante: Escolha bem os seus ingredientes. No caso do cachorro quente, recomendo as salsichas da Berna (Swiss Dog), que são vendidas em todos os grandes supermercados e realmente fazem a diferença,  pão de verdade, o da foto é uma baguette comum (porque aquele pãozinho de cachorro quente de saquinho é mesmo muito ruim) e claro, bons condimentos. Bons condimentos são imprescindíveis.

Imaginem que nosso afilhado Valério Marega (mas estes Marega andam muito populares no blog ultimamente!) me trouxe de presente 3 potinhos de condimentos que "confiscou" no Mandarin Oriental de Genève: Organic Mayonnaise (No. 72), Moutarde de Lion Pommery (No. 73) e Charroux Mustard (No. 74) - todos da marca Tea Together. Eu não poderia deixar de fazer estes cachorros quentes... não é mesmo? Uma boa mostarda faz toda a diferença! 

A segunda dica: Nada de cozinhar a salsicha na água quente: grelhar é infinitamente melhor! A salsicha fica com aquele ar de churrasco americano, parecendo uma linguicinha.  Muito mais interessante. A terceira e quarta dicas: Caso você opte por acrescentar queijo à sua receita (e eu recomendo fortemente), derreta o queijo em uma chapa quente ou frigideira. O queijo pode ser um queijo amarelo normal (como muzzarella ou prato) e até mesmo cheddar, como fariam os americanos. Eu recomendo um queijo mais neutro, para que os outros sabores não fiquem encobertos. Quarta e última dica: Menos é mais... ou seja: nada de purês, batata palha, ervilha, milho... Arght! Isso é muito nojento!

terça-feira, 9 de julho de 2013

O tal do ovo caipira...


No último final de semana, recebi um presente nada usual: ovos caipiras vindos diretamente do galinheiro dos sogros da comadre Clariana e pais do compadre Valério Marega: Seu Valério e Dona Ana Maria. Qual não foi a minha surpresa ao ver a cor dos ovos... completamente diferente da cor dos ovos ditos caipiras que costumo comprar no supermercado - bem mais claros, quase amarelinhos, como vcs podem ver na foto acima. Restava testar as demais propriedades. A cor já estava evidente. Também o tamanho... um pouco menores, menos regulares entre si... E o que foi que eu descobri:


Cor: Os ovos caipiras "de verdade"tem uma tonalidade amarelo-clarinha. Não são brancos como os ovos comuns e muito menos avermelhados como os ovos caipiras que compramos nos supermercados aqui em São Paulo.

Tamanho: Os ovos caipiras "de verdade" apresentam tamanho e formato variados. Os vendidos no supermercado, eu imagino, devem passar por um rigoroso processo de seleção para que tenham todos o mesmo tamanho... E sejam todos enormes.

Sabor: Os ovos caipiras tem infinitamente mais gosto que os ovos que compramos no supermercado. Percebi, inclusive, um leve sabor adocicado nos ovos. Completamente diferente do que estamos acostumados.

Consistência: A consistência dos ovos caipiras foi a diferença mais nítida percebida por esta "degustadora de ovos". A gema me pareceu mais espessa e pastosa, não só quando experimentada - já cozida, mas também quando crua.

Relação gema/clara: O tamanho da gema em relação ao tamanho da clara nos ovos caipiras é muito maior que nos nossos ovos de supermercado... para preparar  ovos quentes... são simplesmente perfeitos!




Espero que estes ovos me deixem beeem fortinha para o desafio que me aguarda em breve. Obrigada, Dona Ana Maria! Pode trazer ovinhos sempre!

sexta-feira, 5 de julho de 2013

Fondue de Carne ao Vinho Tinto


Com a chegada do frio é declarada aberta a temporada de fondues! Concordam? Apesar de os preços do fondue de queijo nos supermercados andarem um pouco extravagantes (em especial os importados) - é quase impossível não resistir. Melhor ainda se você decidir, ao invés de preparar somente o fondue de queijo, que não dá trabalho nenhum, preparar também o de carne. Sim. O temido fondue de carne...
Esta receita é fantástica. Por isso resolvi publicar. Nada de óleo e fritura. Fugimos daquele cheiro que permanece por dias em casa... e ainda ganhamos uma refeição bem mais light. Perfeito? Pois eu testei. E ficou tão bom quanto - ou até melhor. E nada de queimar a boca com aqueles garfinhos fumegantes.


Fondue de carne

1 kg de filé mignon bem limpo
1 litro de caldo de carne ou legumes
1 bouquet garni
200 ml de vinho tinto seco
2 ramos de alecrim
Pimenta do reino
Sal

Corte a carne em cubinhos grandes. Tempere com sal, pimenta e alecrim e deixe alcançar a temperatura ambiente no recipiente que usará para servir. Em uma panela (se a sua de fondue for apropriada, pode ser nela mesmo!), coloque o caldo de carne, o bouquet garni (amarradinho de ervas) e o vinho tinto e aqueça até ferver. Coloque sobre o réchaud imediatamente. "Cozinhe"os cubinhos de carne um a um, deixando-os imersos no caldo até que fiquem dourados. Sirva com os molhos sugeridos abaixo ou com um molho da sua preferência (bernaise, tártaro...)!


Molho de Ervas
1 xícara de ricota
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de azeite
Alecrim, sálvia, tomilho, salsinha...
Sal
Pimenta do reino

Molho Rosé
1 xícara de maionese
3 colheres (sopa) de catchup
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (chá) de molho inglês
Sal 
Pimenta

Molho Honey Mustard
3 colheres (sopa) de mostarda Dijon
1 1/2 colher (sopa) de mel
4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de azeite
Sal 
Pimenta