segunda-feira, 28 de outubro de 2013

Duck, Port and Cranberry Pie


Há muito tempo atrás (um ano, meu Deus, como o tempo está passando rápido!) estivemos em um pub em Londres chamado The Old Bank of England. Além de lindíssimo (vejam a foto), o pub tem um menu de pies (as tão famosas tortas inglesas). A escolha não foi difícil: A Duck, Port and Cranberry Pie, que tinha alguns dos nossos ingredientes favoritos. Não deu nem para cada um pedir uma. Tivemos os dois que pedir esta! Finalmente... tentei reproduzir usando algumas dicas que aprendi recentemente observando a Ci preparar a Torta de Frango Cremosa. Eis o resultado!


Duck, Port and Cranberry Pie

1 cebola picadinha
1 fio de azeite
2 peitos de pato
1 colher (sopa) de açúcar
100 ml de vinho do porto
3 xícaras de caldo de frango ou pato
2 colheres (sopa) de roux 
1/2 xícara de cranberry desidratados
1 xícara de salsinha
1/2 pacote de massa folhada semi-laminada
1 gema de ovo




Cozinhe os peitos de pato por aproximadamente 30 minutos, cobertos por água, até que fiquem macios e a camada de gordura comece a se soltar. Retire a gordura e descarte. Desfie o frango em pedaços grandes. Reserve. Doure a cebola cortada em pedaços pequenos no azeite. Junte o pato e refogue. Hidrate o cranberry (coloque as frutinhas secas de molho em uma xícara de água até que fiquem macias) e reserve. Junte o vinho do porto e deixe reduzir. Acrescente o caldo (pode ser parte da água do cozimento do pato) e diminua o fogo. Cozinhe até reduzir o volume. O pato vai ficar mais macio e molhadinho. Acrescente o roux aos poucos, para acertar a consistência (pode ser farinha somente). Mexa bastante e acrescente os cranberries, e a salsinha. Reserve e deixe esfriar. Forre duas formas caneladas médias (para porções individuais) com a massa folhada. Reserve metade para fazer as tampas. Recheie com o pato e feche com a tampa. Pincele com gema de ovo e leve ao forno até dourar.

segunda-feira, 14 de outubro de 2013

Cassoulet


Neste domingo eu e meu marido superamos um verdadeiro desafio gastronômico e preparamos, juntos, o Cassoulet. O Cassoulet é mais um prato tradicional da culinária francesa - daqueles que cada um prepara a sua moda. Pois é. Intermináveis receitas e vídeos na internet que não nos deixaram outra alternativa que não... preparar a nossa própria receita com o que mais nos agradou daquilo que vimos. Ficou gostoso... e não podemos negar que a inspiração visual tenha sido o Cassoulet do Le Jazz (que recomendo fortemente). Poderia ter ficado um tantinho mais molhadinho - mas no caso de uma receita como esta, que certamente será repetida, a possibilidade de melhorar é apenas um desafio. Eu... aos poucos voltamos a cozinhar aos domingos e a sentir o velho prazer que há nisso (apesar das inevitáveis discordâncias e, porque não, pequenas brigas quanto às decisões culinárias). Rick, esta receita é toda sua, você está se tornando um cozinheiro cada vez mais habilidoso, ainda que cada vez mais teimoso!

Cassoulet

4 coxas e sobrecoxas de pato
3 paios
2 linguiças portuguesas (usamos espanholas)
200g de bacon (ou barriga de porco)
700g de feijão branco
2 cebolas
6 dentes de alho
4 cenouras (3 em cubinhos e duas em pedaços grandes)
3 talos de aipo/salsão
6 tomates maduros
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 bouquet Garni
1 xícara de farelo de pão
Q. B. de caldo de frango (usei de pato)

Comece o preparo do prato pelas carnes: Em uma frigideira grande, doure a peça de bacon cortada em pedaços grandes. Reserve. Na gordura do próprio bacon, frite os paios (cortados em rodelas, e as linguiças (idem). Reseve. Separe as coxas de pato e reserve ainda cruas. Destroce as sobrecoxas e doure na gordura. Reserve. Cozinhe o feijão branco em uma panela de pressão até que fique macio como faria com feijão comum. Quando pronto, separe 20% do volume e amasse com um garfo para engrossar o caldo. Reserve.
Em uma panela grande, usando a gordura do bacon, refogue a cebola (cortada em cubinhos), a cenoura (também em cubinhos) e o aipo (cubinhos!). Esta mistura chama-se mirepoix na culinária francesa e é a base de muitos dos pratos tradicionais. Junte os tomates (também em cubinhos e sem as sementes). Misture até que diquem todos os ingredientes macios. Junte as carnes reservadas. Refogue, deixand "pegar o gosto". Acrescente o extrato de tomate para dar cor, os pedaços de cenoura inteiros e o bouquet Garni. Vá cozinhando lentamente e juntando caldo de frango (sorte minha ter caldo de pato!) para não secar. Você pode fazer isso na boca do fogão (mais fácil) ou no forno (caso a panela seja apropriada). Acrescente o feijão e cozinhe por ainda mais tempo. Cuidado para o fejão não virar uma pasta! O prato é demorado. Deve ter ficado ao menos uma hora e meia no forno de casa.
Retire o bouquet Garni e cubra a panela com o farelo de pão. Deixe gratinar. Frite as coxinhas de pato e sirva em um prato fundo o cassoulet com uma coxinha por pessoa, para decorar. 

segunda-feira, 7 de outubro de 2013

Penne al Salmone


Não tem sido nada fácil postar receitas aqui no blog ultimamente e, lê-se não tem sido nada fácil cozinhar também. Neste final de semana fomos para a praia com a nossa filhinha e recebemos amigos (e a filhinha linda deles) para almoçar no sábado. Preparei o Crispy Salmon do Gordon Ramsay, que é um prato rápido e descomplicado, e assim surgiu a oportunidade para a "invenção" da receita de hoje. Explico: ao preparar postas com um lombo de um peixe - um peixe grande como o salmão, descarta-se a cauda por uma questão de regularidade da na apresentação. E o que fazer com a cauda, com o rabo do peixe? Esta a minha sugestão para um domingo delicioso. Afinal, desperdiçar salmão, nem pensar!

Penne ao Salmone

2 pratos de penne
150g de salmão
3 tomates
1/2 xícara de ervilhas
4 colheres (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) de azeite
1 xícara de creme de leite
100 ml de vodka
Sal e pimenta do reino






Ferva uma quantidade de água e, em uma "cestinha" apropriada, cozinhe a peça de salmão no vapor. Com a ajuda de um garfo, solte a pele do peixe e separe-o em lascas como as da foto. Reserve. Corte o tomate em cubinhos e pique a ervas. Cozinhe as ervilhas. Comece a cozinhar a massa enquanto prepara o molho. Aqueça o azeite e doure levemente os cubinhos de tomate até que fiquem macios e soltem toda a água. Junte as ervilhas, as lascas de salmão e a vodka e mexa vigorosamente. Acrescente o creme de leite e cozinhe por alguns minutos, até obter um molho rosado. Desligue o fogo e acrescente a salsinha e os temperos. Uma vez pronta (al dente), regue a massa com o molho. Voilá. Agora resta aproveitar a vista!