segunda-feira, 24 de fevereiro de 2014

Causa de Camarão


Quando se fala em culinária peruana a primeira coisa que vem à mente são os Ceviches, claro. Até na hora de preparar um post para o blog foi neles que pensei primeiro. E não é que esta semana comprovei um pouco surpresa que, entre meus amigos, as Causas (é este mesmo o nome do prato!) eram totalmente desconhecidas? Então lhes apresento. Aqui em São Paulo há pelo menos dois restaurantes peruanos muito bons (que eu conheça, o Suri e o La mar), mas foi em Brasília, no restaurante Taypá onde comi pela primeira vez uma Causa. Indico sem restrições: o restaurante e as Causas. Desta forma, fui para o Peru prevenida. E em todos os restaurantes lá estava ela: majestosa. Também pudera! É um prato muito versátil - já que pode ser preparado "de mil maneiras, invente uma", isto é, suas variações são infindáveis, um prato no qual são usados os ingredientes locais tradicionais e de extrema qualidade - a base do prato é a batata amarela ou papa amarilla, e vi variações com camarão, polvo, caranguejo, dentre outros, e além de tudo, é um prato muito leve e refrescante, servido frio, como entrada ou prato principal. A Causa que decidi preparar primeiro foi uma reprodução da servida no restaurante El Mercado, em Lima - com exceção da batata amarela, que substituí por mandioquinha (que nada mais é que a batata baroa). No Peru há mais de 5000 tipos de batata. Não consegui encontrar!

Causa de Camarão

500g de mandioquinha
1 xícara de leite
1 colher (sopa) de manteiga
2 camarões grandes
1 limão
100g de kani kama*
1/2 abacate (guacamole)
2 tomates
2 tomates cereja
2 ovos
1 xícara de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de maionese
Q.B. de coentro


Cozinhe a mandioquinha até que fique macia. Descasque, amasse levemente, deixando pedacinhos e junte o leite e a manteiga. Cozinhe até obter um purê grosso. Reserve, deixando esfriar. Lave os camarões no limão e cozinhe-os no vapor com a casca. Coloque a casca do limão na água do cozimento para aromatizar. Retire a casca, deixando os "rabinhos". Limpe. Passe no processador de alimentos ou bata no liquidificador os kanis e o creme de leite até obter um creme espesso. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe os ovos, descasque-os e corte em pedaços. Junte a maionese, sal e pimenta e misture, até obter a consistência da maionese.Corte os tomates e o abacate em pedaços pequenos: tomates em cubinhos, abacate em fatias finas. Montagem: em um aro redondo médio (8 cm), coloque uma camada de pure, uma camada de abacate, uma camada de tomate, uma camada farta de creme de kani e uma camada de purê para finalizar. Decore o topo com duas colheres da pasta de ovos, coentro e um tomate cereja.


* Na receita original este creme é preparado com carne de caranguejo. Foi uma troca razoável financeiramente e eu não hesitaria em fazê-la novamente. O preço do Caranguejo está do Peru! rsrsrs

domingo, 23 de fevereiro de 2014

Coquetel de Camarão


O Coquetel de Camarão foi moda nos anos 70. Resistiu bravamente aos anos 80, quando ainda era servido em nas mais finas residências, e em ocasiões especiais. Aposto que vocês se lembram! Nos anos 90 passou a ser considerado cafona - porque tudo o que é demais cansa... Até que, finalmente, está de volta. Tenho visto versões minimalistas do coquetel circulando nas festas ultimamente. Vocês não? O importante é que é muito gostoso, fácil de se preparar, visualmente interessante e, como todo mundo sabe, brasileiro é louco por camarão. Acha podre de chique! Sucesso garantido, especialmente se você quiser dar um ar retrô ao seu jantar. Obrigada, tia Lucinha, por me emprestar as taças e ceder a receita original da sua mãe!

Coquetel de Camarão

4 camarões grandes
300g de camarão médio
1/2 cebola 
2 limões
Sal

Lave os camarões com água e limão e retire somente a cabeça, deixando a casca - o que faz com que diminuam menos durante o cozimento. Em uma panela média, cozinhe-os rapidamente juntamente com a cebola, um pouco de suco de limão e sal ou, se preferir, cozinhe-os no vapor (em panela apropriada) colocando a cebola e o limão cortado ao meio na água sob os camarões. Retire a casca, limpe bem e reserve. Deixe o "rabinho" dos camarões grandes para finalização. Reserve um pouco do caldo do cozimento para o preparo do molho.

(para o molho)
1 xícara de creme de leite fresco
8 colheres (sopa) de ketchup
4 colheres (sopa) de maionese
1 colher (chá) de suco de limão
1 colher (sopa) de caldo de camarão
2 colheres (sopa) de conhaque
1 colher (sopa) de vinho branco
1/2 colher (café) de açúcar
1/2 colher (café) de sal

Junte os ingredientes do molho e misture bem. Você deverá experimentar para acertar o sal e o açúcar. Preparei a maionese em casa. Basta bater com um fuet uma gema de ovo, um fio de azeite e um fio de óleo até atingir a consistência de maionese. Acrescente um pouco de mostarda Dijon para deixá-la mais saborosa. Sirva sobre uma camada de gelo, com os camarões menores imersos no molho e os maiores apoiados na beirada da taça. caso deseje, decore com salsinha ou cebolinha francesa.

domingo, 16 de fevereiro de 2014

Ceviche Clássico


Depois de longas e mais que merecidas férias, o blog volta com uma receita rápida de se preparar e que está na última moda: o Ceviche Peruano. Fresquinho, já que acabamos de voltar de Lima - o atual destino gastronômico da América do Sul. O Ceviche é um prato tradicional que tem como base o peixe branco "cozido" no limão. Deste "cozimento" se origina o leite de tigre - que é este caldinho que vocês podem ver na foto, que nada mais é que o líquido da marinada do peixe, consistindo principalmente de limão. Os ingredientes obrigatórios no ceviche são a cebola roxa, a pimenta (de preferência uma não muito ardida, como a piri piri peruana) e o coentro. Existe uma infinidade de variações: polvo, camarão, lula e outros peixes como atum e salmão podem ser usados, bem como os ingredientes típicos peruanos, como o milho, a batata doce ou abacate. Esta receita é bem básica, já que foi a primeira que preparei. Espero que primeira de muitas. Como em toda culinária peruana, o segredo está no frescor e qualidade dos ingredientes.


Ceviche Clássico

300g de peixe branco cortado em cubos
Suco de 2 limões
1/2 cebola roxa
Coentro
Pimenta dedo de moça
1 xícara de milho verde
1 batata doce
Sal

Corte o peixe branco em cubos médios. Escolha um peixe branco e com pouca gordura para começar. Eu escolhi a corvina. Coloque em uma tigela. Acrescente os ingredientes secos, isto é, o coentro, que deve ser acrescentado conforme o gosto do freguês (já que tem muita gente que detesta!), a cebola roxa, a pimenta e o sal. Regue com o suco de limão e misture. Após alguns minutos, você observará que o peixe vai começar a ficar mais branco - o que significa que está cozinhando. Acrescente o milho e experimente o leite de tigre para verificar o sal e a acidez. Se estiver muito ácido, basta acrescentar um pouquinho de água. Como o ceviche é um prato muito fresco, acrescente na tigela, juntamente com o peixe, uma pedra de gelo. Isto vai garantir que o peixe permaneça gelado, assim como os demais ingredientes. Sirva para acompanhar a batata doce cozida e, claro, um bom Pisco Sour como o da foto, preparado pelo meu marido.